Enseignement scientifique

Epreuve anticipée juin 2005 : série L

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Alimentation et environnement (13 points)

Physique - chimie : conservation des aliments (10 points)

Document 1 : Fraîches couleurs

Le temps des légumes est revenu; leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur. Hélas à peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent. Comment éviter cette dégradation? Comment servir des jus de pommes, pressées maison, qui ne s'assombrissent pas entre la cuisine et la table? Cuisinières et cuisiniers préconisent le citron dont le jus, disent-ils, préviendrait l'apparition de couleurs associées à la surmaturation, à l'endommagement ou à la pourriture des végétaux. Leur recommandation est-elle fondée? Mettons-la à l'épreuve: comparons des rondelles d'avocat laissées à l'air libre à des rondelles arrosées de jus de citron. Après quelques heures d'attente, la différence, manifeste, confirme la pratique culinaire, mais n'explique pas l'effet protecteur. Si l'acidité était en cause, le vinaigre devrait se substituer au citron ... ce que réfute l'expérience.

Extrait de "Casseroles & éprouvettes" Hervé This

Document 2 : Etiquettes de produits alimentaires

Document 3 : La vitamine C naturelle : une action protectrice généralisée surprenante

Dans l'organisme, à l'instar de certains autres nutriments (vitamine A, béta-carotène, vitamine E, sélénium), la vitamine C piège les radicaux libres, ces facteurs de vieillissement cellulaire, lorsqu'ils sont en excès. On sait que les radicaux libres jouent un rôle important dans l'apparition des maladies cardio-vasculaires, les rhumatismes, la cataracte. A l'intérieur de nos cellules, en essayant de récupérer un électron, les radicaux libres entraînent des lésions, et, s'attaquant à nos gènes, favorisent l'apparition de déviations cancéreuses.

Extrait de santé de l'écolier et de la famille. N° 166. 01/2001

Question 1 (physique-chimie) ; (3,5 points) Utiliser et restituer ses connaissances, concevoir une expérience.

• 1.1 On peut lire dans le document 1: "Hélas à peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent" ; expliquer pourquoi.
• 1.2 Quelle est l'espèce chimique responsable de cette "dégradation"?
• 1.3 Proposer un procédé simple permettant de valider votre réponse précédente.
• 1.4 Donner deux facteurs qui accélèrent cette "dégradation".

Question 2 (physique-chimie) ; (4 points) Utiliser ses connaissances, saisir des informations et les mettre en relation.

• 2.1 En utilisant le document 3, préciser un des modes d'action de la vitamine C.
• 2.2 Quel nom général peut-on donner à la vitamine C?
• 2.3 Dans le document 1, on lit : "Cuisinières et cuisiniers préconisent le citron … ", justifier cette recommandation à l'aide du document 2.
• 2.4 A l'aide du document 1, donner l'aspect des rondelles d'avocat arrosées de vinaigre, après quelques heures d'attente?
• 2.5 Justifier votre réponse précédente à l'aide du document 2.
• 2.6 Le pH du vinaigre est-il supérieur, inférieur ou égal à 7?

Question 3 (physique-chimie) ; (1,5 point) Mobiliser ses connaissances, raisonner

Plusieurs précautions sont prises par les industriels pour conserver les aliments plus longtemps. Par exemple, sur certaines étiquettes de produits alimentaires, on peut lire "conditionné sous atmosphère modifiée".

• 3.1 Quelle peut-être la particularité de la composition d'une "atmosphère modifiée"?
• 3.2 Donner deux autres exemples de précautions que peuvent prendre les industriels.

Question 4 (physique-chimie) ; (1 point) saisir des informations et raisonner

A l'aide du tableau ci-dessous (document 4), déterminer la quantité de fraise permettant d'apporter à une femme enceinte la dose journalière de vitamine C dont elle a besoin.

Document 4

Question 5 (SVT) ; (3 poinst) saisir des informations et utiliser ses connaissances

• 5.1 En utilisant le document 1, expliquer pourquoi on peut dire "choisir ses aliments n'est pas qu'une affaire de goût".
• 5.2 En utilisant les documents, expliquer quel intérêt il peut y avoir à boire un jus d'orange tous les matins.

Corrigé

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