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Sujet
de septembre 2002
Enseignement
scientifique : série L
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Partie
1 : THEME OBLIGATOIRE
Alimentation
et environnement Le pain
Texte 1 : le pétrissage
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Pour faire du
pain, il faut de l'eau, de la farine, deux mains pour pétrir
et un four pour cuire. Première opération, le pétrissage
consiste à unir en pâte l'eau, la levure, la farine,
avec un peu de sel qui améliore le goût final. La farine
contient deux composants principaux : des grains d'amidon et diverses
protéines solubles ou insolubles. En ce qui concerne l'amidon
(70 à 80 % de la farine), il est composé de deux sortes
de molécules appelées glucides. Pourquoi les diététiciens
nomment-ils "glucides" de telles molécules ? Parce
qu'elles sont toutes deux constituées de longues chaînes
dont les maillons sont la molécule de glucose. Et les maçons
du pain ? Ce sont des protéines spécialisées,
présentes en petite quantité mais au rôle considérable
les enzymes. Ces dernières sont des catalyseurs, c'est-à-dire
des molécules capables d'opérer des réactions
chimiques sans y participer. Ces enzymes, les amylases, utilisent
l'eau pour détacher des longues molécules de l'amidon
du maltose, une molécule plus petite composée de deux
groupes glucose, et diverses autres substances qui "servent" de
substance nutritive aux levures. Ces transformations ne concernent
pas la totalité de l'amidon.
D'après
"les secrets de la casserole", Hervé This.
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Question 1 en rapport avec le texte I (Physique
- Chimie) (4 points) Saisir des informations. Analyser
1.1. L'amidon est
un glucide. A partir du texte, proposer une définition du mot "glucide".
Donner les exemples de deux autres glucides.
1.2. Rappeler le test
qui permet de mettre en évidence l'amidon.
1.3. L'amidon subit
une hydrolyse produisant du maltose. En s'aidant du texte, quelle définition
donne-t-on au mot "hydrolyse"?
1.4. Quelles substances
favorisent cette réaction d'hydrolyse ?
1.5. En s'aidant du
texte, préciser le rôle d'une enzyme dans une réaction
chimique.
1.6. De la mie de
pain dans de l'eau, additionnée de liqueur de Fehling est chauffée
: un précipité rouge brique apparaît. Quelle substance
est ainsi mise en évidence dans le pain?
Texte 2 : la fermentation
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La levure de
boulanger sert, lors de la panification, à alléger
la pâte en y créant des alvéoles ; elle confère
aussi au pain des saveurs et des odeurs. Ces levures sont des organismes
vivants qui produisent des enzymes, les maltases, qui dissocient
le maltose en deux molécules de glucose. Ces dernières
sont ensuite transformées en dioxyde de carbone, en alcool
et divers autres composés sapides* et aromatiques. Les bulles
de dioxyde de carbone sont piégées dans des alvéoles.
Il se dilate quand il est chauffé, en repoussant la pâte
encore molle avant la cuisson. Il fait alors gonfler le pain.
Sapides qui
a un goût, une saveur.
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Question
2 en rapport avec les textes 1et 2 (Physique - Chimie) (3 points)
Saisir des informations. Analyser
2.1. Préciser
les deux étapes de la panification où s'opère la
transformation partielle de l'amidon en glucose.
2.2. Quels sont les
agents responsables de cette double transformation?
2.3. Ecrire en toutes
lettres le bilan des deux étapes de la panification.
Question
3 Identification du gaz qui se dégage (Physique - Chimie) (3 points)
Analyser. Interpréter
3.1. Quelles observations
peut-on faire dans l'expérience 2?
3.2. En déduire
quel est le gaz qui se dégage.
3.3. Quel est le
rôle de l'enzyme produite par la levure?
Question 4 (Physique - Chimie) (1 point)
Interpréter
Si l'on mastique longuement
du pain, on note l'apparition d'une saveur sucrée. Quelle est la
réaction qui se produit avec la salive ? Quel rôle peut-on
attribuer â la salive?
Partie
1 : Physique-Chimie - Partie 1 : SVT - Partie
- 2 choix 1 - Partie 2 choix 1
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